눈물맛 - 갖은양념 vs 재료 고유의 맛

눈물의 맛에 대해 어떻게 생각하시나요? 당연히 눈물은 짭짤한 맛이 난다. ​

소금기가 있기 때문이다. 눈물은 98.5%는 물이고, 나머지 1.5%에는 나트륨이 거의 많고, 소량의 칼륨, 알부민, 글로불린 등 단백질이 들어있다고 한다. 이 나트륨이 짠맛을 낸다. (정확히는 염화나트륨 NaCl, 소금이 짠 맛을 낸다) 눈물과 유사한 바닷물에는 소금이 2.5%이고 나머지 광물이 1% 정도이다. 그래서 바닷물은 눈물보다 훨씬 더 짜다. 눈물과 유사한 맛으로 체액과 농도가 같은 생리식염수가 있는데 소금 농도가 0.9%이다. 눈물에도 여러가지 맛의 차이가 있는데 눈물이 나오는 상황이나 감정에 의해서 성분이 조금씩 달라진다고 한다. 눈물은 1)기본적 눈물, 2)반사적인 눈물 3)정서적인 눈물로 구분한다고 한다. 한 예로 이 3가지 중에서 분노에 의해서 흘리는 눈물은 좀 더 짜다고 한다. (출처 : 눈물에도 맛이 있다! ​ 참고) 이야기가 더 꼬이기 전에 서론은 이쯤에서 맺기로 한다.​ ​

최근에는 '먹는 것'이 미디어와 결합하여 문화의 큰 흐름를 형성하고 있다. 먹방이 대 유행을 하고, 또는 먹방과 음악을 혼합 한다든지, 유명 쉐프의 요리 대결 프로그램이 지천에 널려 있고, 국내외의 식당과 맛집 탐방 여행도 방송의 큰 축을 담당하고, 아예 연예인이 식당을 운영하기도 하고, 산속에서 자연식 요리를 날 것으로 보여주는 것은 이미 수년이 넘었고 등등... 그러다 보니 자연스레 너도 나도 요리에 관심을 가지게 되고, 요리에 큰 재주도 없는 저도 집에서 음식을 만들어 보는 사례가 종종 생기곤 한다. 실은 원래 저는 학창시절 자취를 잠깐해서 어느 정도는 기본 요리는 할 수 있다. 아무리 못해도 소금 간 정도는 할 수 있다. 허나 안타깝게도 저는 미맹이다. 그래서 정밀하게 간을 맞추는 것은 불가능하다. 저는 심지어 미맹이라 신만과 짠맛도 잘 구분하지 못하고 어떤 때는 쓴맛까지도 구분하지 못한다. 아무리 혀가 그래도 저는 요리를 할 때 한가지 주장하는 논리가 있다. 그것이 바로 진짜로 맛을 못내면 화학조미료를 쓸지언정 '갖은양념'은 잘 쓰지 않는다는 것이다. '갖은 양념'은 말의 뜻에서 그렇듯이 온갖 양념을 이것저것 투여해 만든 '종합 양념장'을 일컫는 말이다. (첨부 나무위키 : 갖은양념 자료 ​참고)
나무위키에서 설명된 내용을 보면 갖은양념은 '계량하고 자시고 할 것도 없이 간장, 된장, 고추장 등의 장류를 베이스로 부엌 찬장 또는 냉장고에 적당히 있는 여러가지 양념거리 즉 다진 쪽파, 다진마늘, 깨, 참기름, 식초, 맛술, 설탕, 고춧가루, 매실액, 물엿, 기타 등등을 대충 소량씩 투척하여 만든 것'을 말한다. ​

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간혹 몇몇 식당에 가면 밑반찬이 이 집이나 저 집이나 온통 똑같을 맛을 낼 때가 있다. 심지어는 같은 집의 다른 요리 즉, 콩나물 무침, 부추나물 무침, 배추 겉절이, 깻잎 무침, 파절이 등등이 모든 양념 맛이 비슷한 것 같기도 하는 경우도 있다. 이 곳의 대체로 느껴지는 공통의 맛은 달고 짜고 맵고의 3박자이다. 그래서 우리는 이러한 맛의 통일성을 '갖은 양념'을 반드시 쓴 것으로 간단히 추정해 본다. 나름 속으로 좀 맛의 획일성을 비판을 하면서도 그래도 맛있게 먹는다. 어차피 저의 입에는 사 먹는 모든 음식은 제가 집에서 만든 것 보다는 맛이 있다. 그래도 저는 ‘갖은양념’이 없애 버린 재료의 고유의 맛을 잃어버린 안타까운 현실 - 차별성 없는 맛의 획일화에 좀 아쉬움을 많이 느낀다. ​​

오래전 일화를 소개한다. 제가 젊어서 잠깐 자취할 때 하루는 점심에 학교에서 놀고있던 친구 4~5명의 협박에 못이겨 점심 한끼를 대접한 적이 있다. 식단은 쌀밥과 콩나물 국이었다. 개인적으로 가난했던 시절이라 그게 최선이었다. 우선 흰 쌀밥은 고슬고슬 윤기가 좌르르 하게 짓는다. 밥 짓는 법은 쌀 위에 손을 살포시 얹고 물을 손등과 손가락 만나는 점에 정확히 맞춘다. 이 때 소금 반 숫가락을 살짝 넣는다. 이 소금은 밥 냄새도 잡아주고 끓는 점 오름 현상을 일으켜서 높은 온도와 압력에서 쌀을 익힌다. 그래서 쌀알이 탱글탱글하게 해준다. 밥은 이게 끝이다. 일단 절대로 밥을 먼저 푸면 안되고 밥 솥째로 상 옆에 두어여 한다. 왜냐하면 밥은 뜨겁게 먹어야 하기 때문이다. 두번째로 콩나물 국이다. 콩나물은 마침 통통하게 잘 자란 놈이 집에 있었다. 그냥 흐르는 물에 헹구고 머리며 꼬리는 그냥 놔 둔다. 먼저 물을 적당량 끓이고, 펄펄 끓는 물에 콩나물을 잽싸게 투입하고 뚜껑을 꽉 닫아야 한다. 그래야 비린내가 안난다. 그리고 콩나물이 충분히 익었다고 생각되면 뚜껑을 열고 오로지 소금간 만을 한다. 이 때 반드시 소금간을 약간 싱겁게 해야한다. 어느 정도? 바로 그렇다. 눈물 맛이다. 여기서 눈물 맛이 필요하다. ​눈물을 많이 흘려본 사람은 눈물맛을 정확히 안다.​

그리고 조리가 끝나면 이젠 배식을 한다. 먼저 펄펄 꿇는 국을 그릇그릇 넘치게 퍼 주고, 그리고 밥을 퍼 준다. 밥상 가운데는 소금 그릇이 하나가 있고, 시원한 물병과 종이 컵이 전부다. 너무 싱거우면 소금을 넣고, 소금을 너무 넣어 짜면 찬 물을 들이키라고... 자 이제 먹기 시작한다. 저의 친구들은 참으로 개걸스럽게 콩나물국과 밥을 솥과 냄비 바닥까지 싹싹 비웠다. 땀을 뻘뻘 흘리면서 다 먹어 치우고, 이 녀석들 하는 말이 '야 너 진짜 요리 잘 한다" 였다. 제가 한 거라고는 밥하고 국 하나 끓인 게 전부다. 심지어는 소금 간도 제대로 맞추지 않았다. 자기들이 대충 맞춰 먹었다. 그래서 저는 이 때 크게 느낀 바가 있었다. 그렇다!!! 음식의 간은 딱 눈물 맛 만큼만 하는 것이다. 그리고 양념은 최소화 하는 것이 진짜로 맛있는 음식이다. 그래야 식재료의 맛을 제대로 느끼게 해 준다. 지금도 간혹 요리를 할 때 떠올리는 일화이다. 말이 쓸데없이 많았는데 요리 과정이 중요하기도 하지만, 또 좋은 사람들과 유쾌하게 먹으면 음식이 맛이 더 있으니, 맛있게 먹으면 또 그만이다.